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    雅迪香料 | 糖果系列·充氣糖果·年味記憶的甜蜜使者—牛軋糖

    發布時間:2024-02-22 作者:雅迪香料 瀏覽次數:168次

    飽滿而香脆的果仁,濃郁且醇厚的奶香,牛軋糖是多少人童年里的那抹甜蜜記憶?每當春節的腳步臨近,家中的牛軋糖總是如約而至,帶著那誘人的奶香和恰到好處的甜度,瞬間將我們拉回到那些歡樂又溫馨的美好時光。牛軋糖(英文:nougat )又稱鳥結糖、紐結糖,是由蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工制成的半軟性糖果,糖果剖面可見較多的細孔,結構疏松,口味...

    飽滿而香脆的果仁,濃郁且醇厚的奶香,牛軋糖是多少人童年里的那抹甜蜜記憶?每當春節的腳步臨近,家中的牛軋糖總是如約而至,帶著那誘人的奶香和恰到好處的甜度,瞬間將我們拉回到那些歡樂又溫馨的美好時光。

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    牛軋糖(英文:nougat )又稱鳥結糖、紐結糖,是由蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工制成的半軟性糖果,糖果剖面可見較多的細孔,結構疏松,口味醇香。


    歷史淵源

    關于牛軋糖有三個有趣的傳說。

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    一傳說明朝宣德十年,有一個叫商輅的文人有天晚上夢見自己跪在文昌廟前,桌上供著筆墨紙硯、一盤花生和一些糖,他看見文昌帝君微笑地看著他卻不說話。突然間文昌帝君伸手一揮,供桌前的花生自動褪去了外殼飛入糖中,花生落盡后糖果瞬間化成一群牛向他飛奔而來,商輅瞬間驚嚇清醒。他請來高人為他解讀夢境,解夢人說,供桌上既有筆硯又有花生,恐怕有妙筆生花的隱喻,而牛又是充滿智慧的象征。商輅聽后非常高興,包袱一收就進京趕考去了,果然如解夢人所言,他接連過關。為了感謝文昌帝君保自己高中,商輅以米、麥芽糖加上花生作為原料,用牛形模具做成糖果供奉文昌帝君廟內,同時派發給附近鄉村父老分享喜悅,由于口味香醇,該糖果很快便在民間流傳開來。

     

    一傳說牛軋糖是十字軍東征帶回的戰利品。十二世紀法國十字軍出征時,從東方帶回牛軋糖,原本的配方是核桃、蜂蜜,但是法國人決定再加入開心果、杏仁和櫻桃豐富其口味。一經改造,可口的牛軋糖很快便在法國掀起了一陣熱潮。據說牛軋糖在法國點心界舉足輕重,法國國王路易十五拜訪西班牙皇室時,帶的不是黃金珠寶,而是42公斤的牛軋糖,足以證明牛軋糖在當時的重要價值。

     

    另一傳說是公元1441年,在意大利克雷莫納一個貴族的婚宴上,新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果,據說這是牛軋糖的前身。

     

    牛軋糖是大家所熟知的臺灣三大伴手禮之一,早在17世紀,牛軋糖便由西班牙傳教士傳入臺灣,經過幾百年的演化逐漸發展成具有臺灣本地特色的牛軋糖果。 

     

    何為牛軋糖?

    從糖果分類上來說,牛軋糖是屬于充氣糖果中的一種,歸類于中度充氣糖果中。在國家標準《糖果術語》(GB/T 31120—2014)中明示了充氣糖果的定義為:以食糖或糖漿或甜味劑等為主要原料,經相關工藝制成內有分散細密氣泡的糖果。

    在國家標準《糖果分類》(GB/T 23823—2009)中依據糖果體內細密氣泡的程度,充氣糖果可分為:

    a)高度充氣型糖果

    呈海綿狀的彈性或脆性的充氣糖果,如棉花糖等。

    b)中度充氣型糖果

    組織細密略有彈性的充氣糖果,如牛軋糖等。

    c)低度充氣型糖果

    組織緊密有咀嚼性的充氣糖果,如求斯糖等。

    牛軋糖是一種中度充氣多相分散體系的糖果,由砂糖和糖漿溶液作為連續相、充入細小氣泡作為分散相及果仁等固體分散相成為分散體系。糖體中氣泡的形成是依靠蛋白質作為充氣劑的界面活性作用,通過攪打將氣泡摻入到糖漿中,緊密地把氣泡包在糖漿中間,成為細小穩定的氣泡糖體。


    軋糖,迷人的魅力

    歷經數百年的傳承與發展,牛軋糖逐漸演變成多重的內涵與豐富的口味,自成一道靚麗的特色。從內含物上看,牛軋糖已不僅僅只有花生、開心果等經典果仁,各種凍干水果片如草莓干、芒果干等加入更是豐富了其內涵,更有甚者將奧利奧碎、芝麻粒等原料摻入,讓牛軋糖蘊含無限的驚喜。從風味體系上講,牛軋糖不僅僅只有醇厚的奶香,也可以是鮮美清香的抹茶味、濃郁芳香的可可味,無論是在味蕾還是在視覺上都給消費者帶來強烈的多巴胺沖擊感。


    雅迪推薦

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    在現代糖果行業日漸發展的趨勢中,牛軋糖也在不斷地創新,品種和風味也是越來越新穎。為此雅迪團隊緊跟市場需求,不斷探索牛軋糖果領域更多創新可能性,并根據產品的特性推薦相應的香精,其中香精的添加不限于以下品種:

     

    牛奶香精:純凈的牛奶香氣,奶味自然醇厚。

    巴旦木香精:烘烤的巴旦木香氣,果仁焦香齒頰留香。

    開心果香精:香醇的開心果香氣,脂香齒頰留香。

    草莓香精:濃郁香甜的草莓香氣,清香感席卷味蕾。

    蔓越莓香精:酸甜細膩的蔓越莓香氣,莓果香氣迷人。

    可可香精:自然香精的可可香氣,香氣飽滿持久。

    抹茶香精:鮮美清香的抹茶香氣,沁香宜人。


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